20อาหารภาคใต้

แนะนำเลยว่าช่องที่สอนแบบจับมือทำทีละขั้นตอนและอธิบายเหตุผลของแต่ละขั้นตอนจะเป็นมิตรกับคนที่เพิ่งเริ่มลองทำอาหารใต้อย่างมาก

ผมชอบดูคลิปจาก 'Hot Thai Kitchen' เพราะผู้สอนอธิบายเหตุผลทางเทคนิครวมถึงการปรับรสชาติให้เข้ากับวัตถุดิบทั่วไป ทำให้สูตรแห้งๆ อย่าง 'แกงไตปลา' ดูไม่ยากจนเกินไป เหตุผลง่ายๆ เช่น การเตรียมเครื่องแกงให้หอมก่อนใส่น้ำซุป หรือการจัดการกับปลาที่มีกลิ่นแรง ถูกอธิบายอย่างเป็นเหตุเป็นผล ทำให้รู้ว่าต้องระวังอะไรและสามารถปรับให้เข้ากับครัวบ้านได้

นอกจากนี้รายการทีวีท้องถิ่นอย่าง 'ครัวคุณต๋อย' มักมีตอนที่พาไปดูตลาดและพูดคุยกับแม่ครัวใต้จริงๆ วิธีการเตรียมเครื่องแกงหรือการย่างปลาในเตาถ่านในตอนสั้นๆ เหล่านั้นนำมาแปลงเป็นสูตรบ้านๆ ได้ไม่ยาก เวลาทำตาม ผมมักจะจดปริมาณเครื่องปรุงที่เขาบอกและเริ่มจากครึ่งสูตรก่อน แล้วค่อยขยายเมื่อลองแล้วพอใจ รสจัดของอาหารใต้ไม่จำเป็นต้องเผ็ดมากเสมอไปถ้าเราเข้าใจการสร้างรสของมัน

ถ้าต้องแนะนำเมนูเริ่มแรก ลองเลือก 'น้ำพริกกะปิ' หรือ 'ปูผัดพริกเกลือ' ที่มีส่วนผสมไม่ซับซ้อน และมองหาคลิปที่มีคำบอกรายละเอียดชัดเจน ช่วงแรกผมเน้นเลือกคลิปที่มีภาพชัดและตัดต่อช้า ทำให้ตามได้ง่าย พอเข้าใจพื้นฐานแล้วเมนูที่เคยดูยากก็รู้สึกสนุกและท้าทายขึ้นมาก

นับรวมทั้งหมดแล้ว นี่คือรายการ 77 จังหวัดพร้อมตัวอย่างอาหารท้องถิ่นที่ผมชอบเก็บไว้เป็นสมุดจดของรสชาติ

ภาคกลางและกรุงเทพฯ — กรุงเทพมหานคร: ผัดไทยต้นตำรับหรือก๋วยเตี๋ยวเรือย่านท่าเตียน, นนทบุรี: ข้าวหมูแดงสูตรบ้านใกล้เรือนเคียง, ปทุมธานี: ข้าวหมูกรอบแบบท้องถิ่น, สมุทรปราการ: ปูผัดผงกะหรี่, สมุทรสาคร: หอยทอดทะเล, สมุทรสงคราม: หอมกลิ่นกะลำพวงกับปลาทอด, สมุทรสาคร: ปลากุเลาทอดกระเทียม (ย้ำว่ารสท้องถิ่น), นครปฐม: ข้าวแช่ในฤดูร้อน, นครนายก: อาหารบ้านสวนเน้นผักพื้นบ้าน, อยุธยา (พระนครศรีอยุธยา): ข้าวหมูกรอบอยุธยา

ภาคเหนือและอีสาน — เชียงใหม่: ข้าวซอยเนื้อน้ำข้นที่หาทานยาก, เชียงราย: น้ำพริกหนุ่มหรือข้าวซอยต้นตำรับแจ้งป่า, ลำพูน: ขนมดอกจอกและไส้อั่ว, ลำปาง: ข้าวซอยสไตล์ท้องถิ่น, แม่ฮ่องสอน: แกงฮังเลและผักพื้นบ้าน, พะเยา: ปลาจุ่ม/ปลาน้ำจืดปรุงรส, น่าน: ข้าวเหนียวนุ่มและน้ำพริกหนุ่ม, แพร่: เมนูเนื้อรมควันแบบบ้าน, พิษณุโลก: ก๋วยเตี๋ยวเนื้อพิเศษ, พิจิตร: ปลาจุ่มแม่น้ำ, สุโขทัย: ข้าวเปิ๊บและขนมจีนน้ำยาป่า, อุตรดิตถ์: ไส้อั่วท้องถิ่น, กำแพงเพชร: ข้าวแช่แบบบ้านไร่

อีสาน (ตัวอย่าง): ขอนแก่น: ไก่ย่างเขาสวนกวาง, นครราชสีมา (โคราช): หมูยอหรือส้มตำโคราช, อุบลราชธานี: ปลาร้า/ข้าวจี่, อุดรธานี: ส้มตำรสจัด, หนองคาย: ปลานึ่งจิ้มแจ่ว, หนองบัวลำภู: ข้าวคลุกกะปิสไตล์ท้องถิ่น, มหาสารคาม: ลาบปลาหรือลาบหมู, สกลนคร: ข้าวปุ้นหรือข้าวกั้นจิ้น, ร้อยเอ็ด: ข้าวเสกหรือแกงเห็ด, ศรีสะเกษ: ปลาต้มใบย่านาง, สุรินทร์: ข้าวเหนียวพร้อมเครื่องเคียง

ภาคใต้ — ภูเก็ต: หมี่หุ้นภูเก็ตหรือข้าวต้มปลา, กระบี่: อาหารทะเลสดๆ เช่นต้มยำกุ้ง, พังงา: แกงเหลืองปลา, ตรัง: ขนมเค้กมะพร้าวและหมูย่าง, สตูล: แกงส้มใต้, ยะลา: ข้าวยำและแกงใต้รสจัด, นราธิวาส: ข้าวหมกไก่สไตล์พื้นเมือง, ปัตตานี: ข้าวยำปักษ์ใต้, สงขลา: ข้าวยำหรือต้มเค็มปลาทู, นครศรีธรรมราช: ขนมจีนน้ำยาและแกงไตปลา, สุราษฎร์ธานี: หมึกผัดไข่เค็มหรือแกงไตปลา

รายการนี้เป็นภาพรวมแบบจับต้องได้ — มีทั้งจานริมทางและสูตรชาวบ้านที่ต่างจังหวัดยังคงเก็บรักษาไว้ ถ้าอยากให้ผมขยายจังหวัดไหนเป็นพิเศษ บอกมาได้เลย จะเล่าเรื่องราวของเมนูนั้นให้ฟังต่อแบบเจาะลึกและพาไปชิมแบบเสมือนจริง

ความทรงจำที่ทำให้ท้องร้องทุกครั้งคือนึกถึง 'ข้าวไข่เจียว' จาก 'ไดอารี่บันทึกคุณชายไก่โต้ง' ความเรียบง่ายแต่เต็มไปด้วยรายละเอียด ตั้งแต่เสียงเจียวไข่ที่กรอบนอกนุ่มใน ไปจนถึงน้ำปลาที่หยดลงมาพอดี ราวกับว่ากำลังยืนอยู่ในครัวไปพร้อมกับตัวละคร

อีกอย่างที่ขาดไม่ได้คือ 'ขนมครก' จาก 'เด็กเดน' ที่ดูอบอุ่นและชวนหิวเหลือเกิน ภาพขนมครกร้อนๆ พร้อมหน้าต่างๆ ที่ตักแบ่งกันกินในหมู่เพื่อน สะท้อนความสนุกสนานและความเป็นไทยได้อย่างลงตัว

คืนหนึ่งที่ตลาดต้นสนกลายเป็นการค้นพบรสชาติที่ต้องบอกต่อ — แสงไฟจากแผงลอยกับกลิ่นย่างหอม ๆ ทำให้ฉันเดินวนดูทีละซอยแล้วหยุดอยู่ที่หลาย ๆ เจ้า

นับเป็นสถานที่ที่ฉันมักเริ่มต้นด้วยของหวานก่อนแล้วค่อยเดินต่อ: 'ข้าวเหนียวมะม่วง' ของที่นี่มีมะม่วงสุกเนื้อแน่นไม่เละ ราดกะทิหอมมัน ส่วนคนชอบรสเข้ม ๆ ต้องลอง 'ก๋วยเตี๋ยวเรือ' น้ำซุปเข้มข้นรสกลมกล่อม ใส่เครื่องในหรือหมูตุ๋นก็เด็ดไปคนละแบบ อีกเมนูที่ฉันมักจิ้มระหว่างเดินคือตะกร้าหมูปิ้งกับลูกชิ้นปลาเสียบไม้ ย่างมาไฟพอเหมาะ ทอดมันด้านนอกกรอบด้านในนุ่ม พอจิ้มกับน้ำจิ้มแบบเปรี้ยวหวานแล้วลงตัวสุด ๆ

บรรยากาศตอนเย็นจะครึกครื้นที่สุด ถ้าตั้งใจอยากชิมหลายอย่าง แนะนำแบ่งจานเล็ก ๆ สั่งสลับกินจะไม่อิ่มเกินไปและได้ลองหลายร้าน ฉันมักหาที่นั่งที่มุมตลาด สูดกลิ่นอาหาร พร้อมจิบกาแฟสดสักแก้วก่อนกลับบ้าน — ทริปแบบนี้ทำให้ฉันกลับมาที่ตลาดต้นสนบ่อย ๆ โดยไม่เบื่อเลย

วงการอาหารไทยไม่ได้มีทางลัดสู่ดาวมิชเชลินที่มาจากรายการเดียว แต่ผมมองว่าสื่อทั้งรายการทำอาหาร รายการสารคดี และเวทีการแข่งขันต่าง ๆ ทำหน้าที่เป็นตัวขยายชื่อเสียงมากกว่าทำให้เกิดดาวทันที ดาวมิชเชลินเกิดจากการทำงานหนัก การคงมาตรฐาน และการสร้างประสบการณ์ในร้านอาหารระยะยาว แต่องค์ประกอบด้านสื่อช่วยให้เชฟและร้านได้รับการสังเกตจากผู้ตรวจและผู้ชื่นชอบอาหารจากต่างประเทศ การที่เชฟหรือร้านถูกนำเสนอใน 'Street Food' หรือสารคดีเชิงอาหาร ทำให้คนจากรอบโลกรู้จักมากขึ้น ตัวอย่างที่ชัดเจนคือกรณีของ 'เจ๊ไฝ' ที่ได้รับความสนใจระดับนานาชาติจากการถูกพูดถึงและนำเสนอในหลายแพลตฟอร์ม นี่ช่วยเปิดโอกาสให้ผู้คนที่ไม่ใช่คนไทยมองเห็นคุณค่าของอาหารไทยมากขึ้น ซึ่งมีผลทางอ้อมต่อความเป็นไปได้ที่ร้านจะถูกพิจารณาโดยมิชเชลินไกด์

ผมเห็นด้วยว่ารายการแข่งขันประเภทเรียลลิตี้เช่น 'MasterChef Thailand' หรือสปินออฟของรายการในต่างประเทศทำให้เชฟหน้าใหม่และคนทำอาหารมีแพลตฟอร์มโชว์ฝีมือ แต่มักเป็นจุดเริ่มต้นของการสร้างชื่อมากกว่าจะเป็นเหตุผลเดียวที่พาไปสู่ดาว ตัวอย่างเช่นผู้เข้าแข่งขันบางคนใช้ชื่อเสียงจากรายการไปเปิดร้านของตัวเอง และการรักษาคุณภาพหรือการพัฒนาร้านอย่างต่อเนื่องจึงเป็นสิ่งที่นำไปสู่การได้รับการยอมรับในระดับมิชเชลิน ในขณะเดียวกันรายการแข่งขันระดับนานาชาติหรือการไปออกรายการต่างประเทศก็สามารถสร้างความน่าเชื่อถือและดึงความสนใจจากนักชิมต่างชาติ ตัวเชฟเองต้องต่อยอดด้วยการตั้งใจในการคัดสรรวัตถุดิบ การบริหารจัดการครัว และการสร้างเมนูที่มีเอกลักษณ์ ซึ่งเป็นปัจจัยหลักของการให้ดาว

มุมมองส่วนตัวคือผมคิดว่าสารคดีเชิงอาหารและคอนเทนต์ดิจิทัลมีอิทธิพลค่อนข้างมากในยุคนี้ เพราะมันพาผู้ชมเข้าไปเห็นเรื่องราวเบื้องหลัง เทคนิคการทำอาหาร และปรัชญาของเชฟ ทำให้คนตระหนักว่าร้านนั้นมีความพิเศษจริง ๆ การปรากฏตัวในสื่ออย่าง 'Street Food' หรือบทความยาวในนิตยสารอาหารระดับนานาชาติถือเป็นการปูทางที่ดี ขณะเดียวกันเวทีแข่งขันแบบที่เน้นทักษะและการคิดสร้างสรรค์ก็เป็นพื้นที่ฝึกฝนและทดสอบไอเดียใหม่ ๆ สุดท้ายแล้ว ดาวมิชเชลินจะมาจากการที่ร้านสามารถทำให้ผู้ตรวจและลูกค้ากลับมาซ้ำด้วยความมั่นใจในคุณภาพของอาหารและการบริการ และผมรู้สึกว่าการได้รับพื้นที่สื่อที่ดีเป็นตัวเร่งให้เรื่องราวเหล่านั้นถูกสื่อสารออกไปกว้างขึ้น ซึ่งก็ทำให้บางร้านเข้าตามาตรฐานสากรมากขึ้นด้วย

กลิ่นพริกคั่วกับกระเทียมในครัวของเชฟกะปอมทำให้ผมหยุดมองเมนูเสมอ ๆ — นั่นคือเหตุผลที่ผมต้องลงมือจดส่วนผสมของ 'ข้าวผัดกะปอม' เอาไว้แบบละเอียด

ข้าวผัดจานฮิตของเขาไม่ได้ใช้ของหรูหราอะไร แต่ความใส่ใจอยู่ที่จังหวะและวัตถุดิบบ้าน ๆ: ข้าวหอมมะลิเมล็ดร่วน, ไข่ไก่, กุ้งสดตัวเล็ก, กากหมูกรุบ ๆ, หอมใหญ่ซอย, ต้นหอมซอย, มะนาวฝาน, พริกขี้หนูสวนตำหยาบ และน้ำปลาเค็มหวานสมดุล เขายังใส่ปลาฉิ้งฉ้างแห้งบดละเอียดเพิ่มความลึกของรส umami กับการเติมซอสหอยนางรมเล็กน้อยเพื่อให้กลิ่นยั่วชวนน้ำลายไหล

ผมชอบว่าทุกคำมีทั้งความกรุบของกากหมู ความฉ่ำของกุ้ง และความเปรี้ยวสดของมะนาวที่กดรสให้ออกมาชัด — ถือเป็นสูตรบ้าน ๆ ที่ทำให้ร้านเล็ก ๆ กลายเป็นจุดแวะของคนท้องถิ่นได้ โดยไม่ต้องพึ่งวัตถุดิบไฮเอนด์เลย