Semua Bab 捨てられ料理人は諦めない: Bab 11 - Bab 20

　大手IT企業・御堂ホールディングス本社ビル、最上階の社長室にて。　社長室の床は毛足の短いグレーのカーペットが敷き詰められ、壁の一面は床から天井までの全面ガラス張りになっている。　眼下には東京のビル群がミニチュアのように広がり、空には雲一つない青空が広がっていた。　徹底的に効率化された最新の設備が並ぶ室内は、機能的だが人の温かみが一切感じられない空間である。　そんな中、社長である御堂礼司（みどう・れいじ）は、手元のタブレット端末を指先でなぞった。　深く腰掛けた黒い革張りのチェアがわずかに軋む。　彼の顔立ちは彫りが深く、誰もが目を奪われるほど端正に整っている。　冷徹な知性を感じさせる切れ長の瞳が、画面のデータを無機質に追っていた。　日々のトレーニングによって鍛え上げられ、均整の取れた体には、上質な生地で仕立てられたネイビーのスーツが完璧に馴染んでいる。　頭の先から指先まで全く隙のない佇まいは、周囲を圧するような威圧感を放っていた。「社長。今月のレストランポータルサイトのレポートです。新規登録店舗数は前月比で微増。ただし、アクティブユーザーの伸びが鈍化しています」　秘書が、手元の資料をめくりながら報告する。　レストランポータルサイトは、御堂ホールディングスの事業の1つだ。　口コミを取りまとめるだけではなく、有望な店舗を見出すのも会社の仕事である。　いずれは自社開発のAI統合システム（予約、決済、仕入れの自動化）を、ポータルサイト掲載の飲食店に導入する計画もあった。　そうすれば自社で巨大なシェアを独占できる。　そのためのプロトタイプとして協業できる店舗を、礼司は探していた。（キャンペーンの打ち出し方にテコ入れが必要か）　礼司は画面をスクロールした。　膨大なデータがグラフや数値となって次々と表示される。「エリア別のワーストランキングを出してくれ」「はい。こちらになります」　秘書が手元の端末を操作すると、礼司のタブレットの画面が切り替わった。　

「ちょっと出汁の味を見せてもらっていいですか？」「どうぞ」　春菜は、コンロの上でとろ火にかけられている寸胴鍋に近づいた。　お玉で少量をすくい、小皿に移して口に含む。　昆布と鰹節の香りがしっかりと鼻に抜けていった。（うん、やっぱり。出汁の引き方は素晴らしいわ。昆布は利尻かしら。鰹節の処理もきちんとしている。基本の技術は確かね）「出汁はとても美味しいです。でも、メニューが多すぎて仕込みに手が回らず、肝心の温度管理や火入れが雑になっています」　春菜はきっぱりと言い切った。　あまりきつい言い方はしたくなかったが、こと料理で妥協はできない。「結果として料理の質が落ちて、お客さんが離れていっているんです」　宮本は視線をさまよわせ、言い訳をするように口を尖らせた。「それは……まあ、そうかもしれないが。1人でやってるんだから仕方ないじゃないか」　春菜と宮本は客席に移動して、向かい合って座った。　赤いパイプ椅子は冷たく、座り心地は決して良くない。　テーブルの表面は少しべたついている。　春菜はスマホを取り出し、テーブルの上に置いた。「宮本さん、このままでは半年以内に店は潰れます」　春菜はスマホのメモ帳に数字を書き出しながら告げた。「利益率と回転率を改善するために、打てる手は多くありません。――メニューを大幅に減らしましょう」「減らすって、どれくらいだい？」　春菜は指を3本立ててみせた。「3種類です。『サバの味噌煮』『豚の生姜焼き』『鶏の唐揚げ』。これだけで十分です」　宮本は目を見開いて、身を乗り出した。「馬鹿な。そんなに減らしたら、もっと客が来なくなる。ラーメンを楽しみにしている客だっているんだ」「そのラーメンを頼むお客さんは、月に何人来ますか？」　春菜の問いに、宮本は口ごもった。「それは……月に4、5人くらいだが」

「ほう……見事なもんだ」　宮本が呟く。「ここでタレを一気に加えます」　ボウルのタレをフライパンに流し込む。　ジュワッ！　香ばしい醤油と生姜の香りが爆発的に広がった。　フライパンを小刻みに揺すり、タレの水分を飛ばしながら肉に絡めていく。　タレをトロッとなめらかに仕上げて、深いコクを引き出す技術。　フライパンの中の泡が大きくなり、次第に艶やかなタレへと変化していく。　これこそが、平凡な定食を一段上の料理に昇華させる技だった。（うん、やっぱり。みやこ食堂の味は、工夫さえすれば化けるわ。すごいよ、宮本さん）　照りが出た豚肉を皿に盛り、千切りキャベツを添える。「お待たせしました。豚の生姜焼きです」　春菜は宮本の前に皿を置いた。　あらかじめよそっておいた白いご飯の茶碗と、店にあった味噌汁を横に置く。　宮本は割り箸を割り、豚肉を1枚持ち上げた。　タレがトロリと絡みつき、食欲をそそる香りが立ち上る。　宮本は肉をご飯に乗せて、口に運んだ。「……っ」　宮本の手が止まった。　肉は驚くほど柔らかく、噛むたびに豚の脂の甘みと生姜の爽やかな辛味が広がる。　なめらかに仕上がったタレは深いコクがあり、白いご飯を猛烈に欲する味だった。　宮本は無言のまま、2枚目、3枚目と肉を口に運び、ご飯をかき込む。　あっという間に皿は空になった。　箸を置き、彼は深く息を吐いた。「……負けたよ」　宮本は天井を仰ぎ見た。「こんなに柔らかくて美味い生姜焼き、食ったことがない。うちの店の調味料を使っているはずなのに。信じられんよ」「温度管理とタレの仕上げ方です。元はこの、みやこ食堂の味で間違いありませんから」　春菜は答えた。　彼女の言葉には、長いこと1人で味を守ってきた宮本への敬意がにじんでいた。　宮本

「宮本さんの包丁さばきは素晴らしいですね。身の割れが全くありません」　春菜が素直に感心して言うと、宮本は少しだけ照れたように笑った。「魚を捌くのだけは何十年もやってるからね。これくらいはできないと」　切り分けられたサバの切り身をバットに並べ、春菜はお湯を沸かし始めた。 　鍋から湯気が立ち上る。 　沸騰したお湯に差し水をし、温度を下げる。「宮本さん、サバに霜降りをします。熱湯だと皮が破れてしまうので、80度くらいのお湯にくぐらせます」　春菜はサバの切り身をお湯に入れて、表面の色が白く変わった瞬間に引き上げた。 　すぐに冷水を入れたボウルに移し、表面のぬめりや血合いを指の腹で丁寧にこすり落としていく。「定食屋のサバにそこまで手間をかけるのかい？　お湯をかけるくらいは俺もやってたが、冷水で洗うなんて料亭みたいだ」　宮本が驚いたように目を見開いた。「定食屋だからこそ、ですよ。この一手間で、青魚特有の臭みが完全に消えます。宮本さんが引いた美味しい出汁を活かすためにも、魚の雑味は邪魔になりますから」　手先の冷たさを感じながらも、春菜は丁寧に血合いを取り除く作業を続けた。 　妥協を許さない彼女の姿勢に、宮本も真剣な眼差しで手元を見つめている。　次は唐揚げの仕込みだ。 　ボウルに醤油、酒、すりおろしたニンニクと生姜を合わせる。「鶏もも肉は、均等な大きさに切り分けます。火の通りを均一にするためです」「おうよ」　春菜の指示に従い、宮本が鶏肉をカットしていく。 　タレの入ったボウルに鶏肉を入れ、しっかりと揉み込んだ。 　ニンニクの刺激的な香りが鼻を突く。「衣は片栗粉と小麦粉のブレンドにします。片栗粉だけだと時間が経つと硬くなりますし、小麦粉だけだとサクサク感が足りません。7対3の割合がベストです」　春菜はバットに粉を用意し、タレを吸い込んだ鶏肉にまぶしていく。 　余分な粉をはたき落とし、網の上に並べた。「唐揚げは二度揚げします」　春菜は

「じゃあ、俺は唐揚げ定食で」「俺は生姜焼き」「俺はサバ味噌にするわ」　男たちは次々と注文を口にした。全員、ちょうど3種類のメニューに分かれている。「かしこまりました。唐揚げ1つ、生姜焼き1つ、サバ味噌1つ！」　春菜は厨房に戻りながらオーダーを通した。（よし、ちょうどよく3種類バラバラの注文。動線の整理を試すいいチャンスね）　宮本に目配せすると、彼も理解したようで頷いた。　春菜は即座にフライパンを火にかけて、生姜焼きの豚肉を焼き始める。　同時に、隣のコンロで高温に熱した揚げ油に、一度揚げを済ませていた唐揚げを投入した。　宮本は炊飯器から白いご飯を茶碗によそい、小鉢の冷奴と漬物をトレイにセットしていく。 　味噌汁のお椀に熱々の汁を注いだ。　2人の間に無駄な会話はない。 　阿吽の呼吸で、互いの作業スペースを邪魔することなく流れるように手を動かしている。「生姜焼き、上がります」　タレの焦げる甘辛い匂いが厨房に充満した。 　春菜は千切りキャベツの横に、照りの出た豚肉を盛り付けた。「唐揚げも上がります」　油を切ったきつね色の唐揚げを皿に乗せる。「サバの味噌煮も出来上がりだ」　宮本がサバの味噌煮を小鍋から丁寧に取り出し、器に盛り付けた。「お待たせいたしました！」　注文からわずか5分。3つの定食が作業員たちのテーブルに並べられた。「へえ、早いな。前はけっこう待たされたのに」　湯気を立てる料理を前に、男たちは割り箸を割る。「おお、唐揚げすげえ匂いだな」　唐揚げを注文した男が、大きな一口でかぶりつく。 　サクッ、という衣の弾ける音が周囲に聞こえるほどだった。「うまっ！　なんだこれ。すげえ肉汁だぞ」　男は目を見開くと、急いで白いご飯を口に放り込んだ。　生姜焼きを頼んだ男も、豚肉をご飯に乗せて勢いよく頬張っている。「タレ